A szarvas combjából, lábszárhúsából érdemes elkészíteni a tokányt. Bár a forrás, ahonnan kinéztem nem írt elő pácolást én mégis bepácoltam, nem vált hátrányára... Félbevágott őszibarackba pottyantott áfonyával és krokettel tálaltam.
Hozzávalók, előkészítés
- 1,25 kg szarvascomb
- 1 fej hagyma apróra vágva
- 1 egész fej fokhagyma nagyon apróra vágva
- egészbors, babérlevél, koriandermag, mustármag, borókabogyó, majoranna, bazsalikom és kakukkfű mozsárban jól összetörve, nagyobb lukú szűrőn átszitálva
- 20 dkg füstölt szalonna apró kockákra vágva
- 1/2-1 dl testesebb száraz vörösbor a pácoláshoz
- 1-2 dl száraz fehér bor a tokány elkészítéséhez
- 1-2 ek paradicsompüré
- Fejenként 1-2 fél őszibarack vagy mandarin
2-3 nappal az elkészítés előtt a húsról leszedjük a hártyát és hosszúkás csíkokra vágjuk. Legalább 2x leforrázzuk, majd egy edénybe tesszük és megszórjuk a megszitált fűszerszámokkal és meglocsoljuk a vörösborral, de csak annyival, amennyit éppen beszív. Nem kell, hogy tocsogjon a borban. Az edényt lezárjuk és betesszük a hűtőszekrénybe.
Elkészítése
Az elkészítés napján a szalonnakockákat megpirítjuk, beletesszük a hagymát és a fokhagymát, majd amikor az is kezd pirulni, rádobjuk a húst, nagy lángon pirítjuk addig, amíg minden darabon nem látszik, hogy már megkapta a hő, majd a megsózzuk és kisebb lángra tesszük az ételt. Kevéske fehér borral locsoljuk, és elkezdjük párolni. Rendszeresen ellenőrizzük, hogy nehogy leégjen, de mindig csak egy kis borral locsoljuk meg. A húsnak nem szabad úszni a lében. Addig pároljuk ily módon, amíg a hús meg nem puhul. Kb. a párolás félidejénél beletesszük a paradicsompürét.
Tálaláskor a húsos tál közepére tesszük a tokányt, a szélére pedig a felezett őszibarackokat, vagy mandarinszeleteket.
