Ezt az igazán kivételesen finom ételt évente egyszer, János napon a férjem névnapján szoktam elkészíteni. Igen munkás, mert már egy héttel előtte el kell kezdeni készülődni, a csarnokban meg kell találni a legszebb őzgerincet, száraz pácba kell fektetni a húst... de minden mennyiségű munkát megér az eredmény!
Hozzávalók:
- 1 szép őzgerinc,
- 15 dg füstölt szalonna vékony csíkokra vágva,
- 3-4 tisztított sárgarépa, fehérrépa,
- 1 kisebb zeller,
- 1 fej vöröshagyma,
- 1 kis doboz paradicsompüré,
- 1 evőkanál mustár, olaj,
- 2 evőkanál liszt,
- citrom- és narancs reszelt héja,
- 4-5 narancs,
- 1 üveg áfonyalekvár,
- száraz, testes vörösbor,
- 1 dl konyak,
- 1 doboz tejszín,
- 3 kanál cukor.
- Fűszerek, amiket mozsárban kell összetörni, ill. keverni: bors, majoránna, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél, borókabogyó, koriander, mustármag, majd a végén nagylukú szűrőn átszitálni.
Elkészítése:
- Egy héttel a nagy esemény előtt az őzgerincet a füstölt szalonnával megspékeled (spékelő tűvel vagy nagyon vékony pengéjű késsel). Egy nagyméretű alufóliát megolajozol, majd az őzgerincet megsózod és beszórod azzal a fűszerkeverékkel, amit a mozsárban összetörtél. A húst a fóliába jól betekered, és egy nylon-zacskóban berakod a hűtőszekrénybe.
- A nevezetes napon (ne feledd, évente egyszer csinálod!) a zöldséget felkarikázod.
- A húst forró olajon átforgatod, hogy szép piros legyen - tepsiben vagy nagyméretű lábosban - a fűszert le ne vedd róla!
- Tedd bele a zöldséggel, hagymával együtt, és önts alá 1 dl vörösbort, majd légmentesen zárd le alufóliával. Közepes lángon párold úgy, hogy időnként belekukkantasz, ha levét elfőtte volna, kis vörösbort hozzáöntesz és megtekinted, hogy puhul.
- Amikor már puha a hús, kiveszed és átteszed egy fedeles edénybe, lefedve melegen tartod.
- 2 kanál olajon a kevés liszttel barna rántást készítesz, belereszelsz kis citrom- és narancshéját, belecsavarod 1 narancs levét, beleteszed a paradicsompürét, a kanál mustárt, egy kanál áfonyalekvárt, 2-3 kanál konyakot, simára kevered.
- 2-3 kanál cukorból karamellt készítesz (üres lábosban 1-2 percig pirítod, folyós és barna lesz, az a karamell), majd ezt is beleöntöd, jól elkevered. Egy ragu szerű, szép barna színű mártást kapsz.
- Közben a megpuhult húst szépen felszeleteled. Veszel egy szép ovális tálat. Erre ráhelyezed a húsokat. Melegen tartod.
- A raguhoz óvatosan hozzákevered a tejszínt, majd RÁSZŰRÖD a húsra. Nem szabad a zöldséget össze turmixolva belekeverni! (Azt majd másnapra a maradékhoz esetleg... vagy a mélyhűtőbe és három hét múlva a főtt marhahús mellé a vadas mártásba belekeverheted, de ebbe ne.) Kis vajjal végighúzod, és narancsszeletekkel díszítve tálalhatod.
- Közben meg kell csinálni a konyakos áfonyát, ami igazán egyszerű a fentiekhez képest. Lereszeled 2-3 narancsnak a héját és 1 dl vörösborba téve a bort felforralod. Ebbe gyorsan belekevered az áfonyát, frissen őrölt borssal megborsozod és kis csészékben (annyiban, ahányan vagytok) hagyod kihűlni. Tálalás előtt 1-1 evőkanál konyakot öntesz rá, majd 1-1 gerezd narancsot teszel mindegyiknek a tetejére.
